[스크랩] 사케 [Japanese Rice Wine]
사케(酒)는 원래 일본에서 술을 총칭해서 쓰는 말이다. 하지만 최근에는 위스키나 와인, 맥주 등과 같이 일본 술이라는 뜻으로 보통 명사화 되었다. 사케는 '니혼슈(日本酒)'라고도 하는데, 쌀로 빚은 일본식 청주를 말한다. 흔히 우리나라에서 정종(正宗)으로 알려져 있는데, 일본식 발음으로 마사무네(正宗)는 사케 브랜드 중의 하나이다. 일제 강점기 때 한 일본인이 부산에 최초로 청주 공장을 세웠는데, 이곳에서 만들어진 청주 브랜드가 정종(正宗)이었기 때문에 우리나라 사람들에게 정종(正宗)이 사케의 대명사로 여겨졌던 것이다. 사케는 우리나라의 청주와 맛에 차이가 있는데, 이는 주원료인 쌀과 누룩이 다르기 때문이다. 일본에서는 술을 만들기 위한 쌀을 별도로 재배한다. 또, 밀로 누룩을 만드는 우리 술과 달리 쌀로 누룩을 만든다는 점이 다르다. 지역에 따라 제조되는 사케의 종류는 천차만별이며, 그 가격도 수 백만원을 호가하는 사케도 많다. 일본 국세청에서는 향, 원료, 제조법에 따라 사케의 등급을 다이긴조슈(大吟釀酒), 긴조슈(吟釀酒), 준마이슈(純味酒), 혼조조슈(本釀造酒), 후츠우슈(普通酒)로 매겨놓았다. 사케의 생명은 쌀과 물이다. 다이긴조슈는 쌀의 정미 비율이 50% 이하, 긴조슈는 60% 이하, 준마이슈는 70% 이하의 백미를 사용한다. 혼조조슈는 정미 비율 70% 이하에 알코올 25% 이하를, 후츠우슈는 알코올 25% 이상을 첨가한 것이다. 고가의 사케는 와인처럼 일련번호와 함께 제조회사, 제조산지, 출하연도, 도수, 재료명 등의 라벨이 붙어져 있다. 고가의 사케일수록 병의 색이 짙은데, 뒷맛이 부드럽고 향기가 짙다. 일반적으로 사케는 데워먹는 걸로 알려져 있지만, 차게 해서 마시는 것이 사케의 향을 음미할 수 있다. 보통 봄과 여름에는 차게 해서 마시고, 가을과 겨울에는 약간 데워서 마신다. 데워서 마실 경우에도 고온으로 데우는 것보다는 사람 체온 정도로 따뜻하게 데워서 마시는 것이 좋다. |
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참고자료 : 야마하이(山廃)란 쉽게 말해서... 대부분의 일본술이 발효과정에 유산을 첨가해 속성으로 발효하는 개량된 방식을 사용하는데 반해 야마하이는 쌀과 물 누룩을 죽처럼 으깨 자연 상태에 존재하는 유산균으로부터 유산을 생성하는 방식이다. 으깨는 작업에 워낙 고된 노동이 필요하고 필요한 유산균 이외의 잡균의 생성을 억제하기 위해 낮은 온도에서 작업을 하다 보니 양조 기간이 더 오래 걸리고 자칫 양조 과정에 술이 부패할 수도 있는 등 매우 까다로운 방식이라고 한다. 하지만 시간과 노력이 더 들어간 만큼 재료 본래의 풍미를 최대한 끌어 낼 뿐만 아니라 맛은 담백하고 향은 은근한 최상의 청주를 얻을 수 있다.
<<< 사케 등급 >>>
사케에도 와인처럼 등급이 정해져 있습니다.
◆사케의 등급 ‥ 준마이 다이긴조가 최고급
사케는 쌀의 도정률과 원재료 등으로 맛과 등급에 차이가 난다.
벼의 낱알을 얼마나 깎아냈느냐는 도정률에 따라 다이긴조와 긴조혼조조 세 가지로 나눌 수 있다. 도정률이 높을수록 순도가 높은 좋은 술로 인정받는다.
그러나 여기서 주의할 점은 사케 라벨에는 도정률이 아니라 정미율로 표시돼 있다는 점이다.
정미율로 따지면 도정률과는 반대로 낮을수록 좋은 등급이다. 정미율이 50%인 다이긴조는 와인의 그랑크뤼급으로 쳐주는 최고급 사케다.
다음 등급인 긴조는 정미율이 60%로 프리미엄급이다. 혼조조는 정미율이 70% 수준이다. 혼조조에도 끼지 못하는 부류는 후쓰슈로 친다.
여기에 쌀만으로 만드는지 알코올을 첨가했는지에 따라 준마이 여부가 결정된다.
오직 쌀과 누룩을 원재료로 한 준마이란 딱지가 붙으면 사케의 몸값도 오르게 된다. 따라서 정미율 50%에 쌀과 누룩의 발효만으로 제조한 준마이 다이긴조 등급은 최고급 사케로 쳐준다. 쌀과 누룩 외에 소량의 알코올이 첨가되면 준마이란 표현을 쓸 수 없어 다이긴조,긴조,혼조조로만 불린다.